Ricevo questo intervento dal mio amico, il maestro Francesco Caltabiano,nella foto,(www.francescocaltabiano.it) e pubblico..." UN VIAGGIO ATTRAVERSO L’INCREDIBILE MONDO DEI
GRASSI "
I Grassi detti anche Lipidi , dal greco" LIPOS"sono composti fondamentali dell’alimentazione di un essere umano ma, che assunti in eccesso
possono causare disturbi e aumento del peso corporeo. Noi stessi , e cioe’ il corpo umano risulta essere composto per circa un 3 % da grassi essenziali senza i quali
rischieremo di esporci a gravi malattie e problemi di diversa natura. I grassi essenziali costituiscono parte del sistema nervoso, servono a formare le membrane delle cellule e si trovano anche nelle articolazioni del nostro corpo a livello delle capsule articolari. Un sedentario adulto di sesso maschile ha una percentuale di grasso ( non essenziale ) che oscilla tra il 18 e 22 % , mentre nella donna la percentuale varia tra il 22 e il 26 % del peso corporeo totale.
Chimicamente i grassi sono composti da atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno,
mentre la loro struttura molecolare contiene una melocola di glicerolo che si lega
ad una , a due o a tre molcecole di acidi grassi a seconda che si tratti di monogliceridi, digliceridi o trigliceridi.
Essi si trovano depositati nel corpo umano per la maggior parte sottoforma di
trigliceridi all ‘interno di particolari cellule dette "Adipociti "il cui volume normalmente e’ di circa 4 mcg ma che in una fase di ingrassamento possono
aumentare sino a raggiungere una dimensione critica di 0,7 mcg – 0,8 mcg.
I grassi inoltre sono divisi in tre categorie a seconda della quantita’ e del numero
di atomi di idrogeno contenuti nella struttura chimica. Infatti abbiamo grassi saturi ( carni rosse in generale, formaggi, yougurt interi, dolciumi,creme,torte,salumi,olio di cocco,olio di palma),monoinsaturi(olive,noci,arachidi,nocciole,mandorle,pistacchi), e grassi poli-insaturi( olii vegetali, olii contenuti nei pesci , omega3, omega6, sgombri,salmone, aringhe). Nei primi anni del 1900 invece sono stati realizzati, mediante un catalizzatore ( Nichel) , idrogeno, e alte temperature , dei grassi detti trans… o Idrogentati che per i costi molto bassi( a parte di non godere di una buona fama per gli effetti nocivi che hanno sull’ntero organismo) sono stati per anni e continuano ancora oggi ad essere utilizzati dalle grandi industrie e multinazionali per mantenere la freschezza e per garantire la buona conservazione di certi cibi confezionati come (snake,crackers,merendine,patatine fritte,biscotti,crostate,grissini) In pratica si parte da un olio polinsaturo allo stato liquido,instabile, che alle alte temperature viene trasformato e portato ad uno stato solido, duro , stabile e carico di atomi di idrogeno rispetto all ‘olio di partenza che alle basse temperature spesso irrancidisce e si danneggia , a causa di agenti esterni come la temperatura e l’attacco dei radicali liberi. Lo scopo del processo di idrogenizzazione e’ proprio quello di ottenere un prodotto che non si rovini a qualsiasi temperatura e che si mantenga nel tempo.
Il grande problema e’ che recenti studi e ricerche scientifiche condotte da studiosi,a cui si sono anche allineate organizzazioni mondiali come WHO( world health organisation) , FAO ( food and agricultural organisation ), AHA ( american heartAssotiation) , EFSA ( european food safety authority ), affermano che questi grassi Idrogenati, chimicamente modificati, fanno male e oltre che a far aumentare il colesterolo cattivo LDL , causano purtroppo la diminuizione dei livelli di quello buono e cioe’ HDL( High Density Lipo-protein ).
Viceversa i cosi’ tanto temuti, criticati,e criminalizzati grassi saturi ( carni rosse, formaggi, yougurt intero,salumi, ecc )aumentano sia il colesterolo cattivo ma anche il colesterolo buono.
I rischi cardiovascolari (infarti, ictus ) dipendono ,sempre secondo la medicina e le ricerche scientifiche, non tanto dal colesterolo TOT, ma dal rapporto che esiste tra questo e il colesterolo HDL (buono). Infatti questo rapporto non dovrebbe mai essere superiore a 5 negli uomini e mai superiore a 4.5 nelle donne.
Alla luce di cio’ e’ chiaro che un soggetto i cui valori di colesterolo TOT /HDL sono rispettivamente 210/40 rischia di piu’ rispetto ad un soggetto i cui valori sono pari a 240/80.
Recenti studi invece sostengono che il problema legato all’aterosclerosi sia un problema piu’ che altro legato all’eta’ anzicche’ ai danni causati dal colesterolo.
La malattia infatti pare che scaturisca da una infiammazione e da danni causati
a livello delle arterie da microbi,fumo e radicali liberi.
In effetti il colesterolo e’ una sostanza, che a parte viaggiare ad alta velocita’ nel torrente ematico e all’interno di arterie e vene, scivolosa , cerosa che sicuramente non ha la tendenza ad attaccarsi alle pareti delle arterie tra l’altro lisce!La placca e’ invece una riparazione( causata ad una infiammazione) che si viene a creare in seguito ai danni su citati e che pare risulti composta essenzialmente da tessuto cicatriziale,calcio,piastrine e anche da colesterolo che e’ presente solo in minima parte ma che purtroppo e’ presente in forma OSSIDATA che e’ una forma
molto pericolosa e che danneggia ulteriormente le arterie in prossimita’ della placca.
Alcuni studiosi affermano che il colesterolo presente nelle placche sarebbe prodottolocalmente e non trasportato qui dal torrente ematico , e inoltre i grassi presentinella placca sono di tipo insaturo per il 70 % di cui il 41 % polinsaturo. Per altri ricercatori sono proprio i grassi polinsaturi molto reattivi contenuti negli olii vegetali a causare l’ossidazione del colesterolo.
Concludendo, non esiste una ricerca che dimostri la relazione tra colesterolo , grassi saturi e infarto !
Bibliografia
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" Diet , nutrition and the prevention of chronic diseases " redatto da :
WORLD HEALTH ORGANISATION
R. Albanesi " Il manuale completo dell’alimentazione "
Thea edizioni
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- Byrnes S , 2001 - Felton et al. 1994 - Enig M.G , Fallon S.A ,1999 - Mc Gill H.C
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